料理に合わせてお米を選ぼう！　新潟米の品種・ブランドをご紹介

新潟といえば、やっぱり「お米」。県民の方なら「新潟を離れて、初めて新潟米のおいしさに気がついた！」、県外の方なら「新潟で食べた新潟米が忘れられない」という方も多いのではないでしょうか。

新潟米の代表格〈魚沼産コシヒカリ〉はあまりに有名ですが、新潟には〈コシヒカリ〉と双璧をなすブランドとして2017年に誕生した〈新之助〉や、コシヒカリの遺伝子を引き継いだ早生品種の〈こしいぶき〉など、数多くの品種があります。今回はそんな新潟米の品種ごとの特徴や、相性のいい料理についてご紹介します。

〈コシヒカリ〉だけじゃない！
数字で見る新潟ブランド米

ひと口に新潟米と言っても、品種によってこれだけの違いがあります（上図参照）。

料理によって品種を使い分けたり、炊き加減を調整したり、それぞれの特徴を知ることで、新潟米の奥深さをもっと知れるはず。新潟県が発行する『新潟米図鑑vol.2～新潟の銘柄米ガイドブック～』には、新潟米を紹介するさまざまなデータが掲載されています。

まずは、成熟期や粒の大きさを見ていきましょう。新潟米のなかで、もっとも早く収穫されるのは、８月（葉月）に収穫・販売（みのり）することから命名された〈葉月みのり〉。粒はやや小さく、ツヤと適度な粘りがある品種です。

次に収穫時期を迎えるのが〈ちほみのり〉〈ゆきん子舞〉、〈つきあかり〉。いずれも早生品種で、８月末には収穫されます。その後は、粘りが強い品種の代表格〈ミルキークイーン〉から、晩生品種である〈あきだわら〉〈あきあかね〉、〈みずほの輝き〉などが並びます。

次に、炊飯をしたときの特性を見ていきましょう。

炊き増え率：精米重量から炊き上がり重量への増加率。2.35以上が「最良」。 おねば（味度値）：ご飯の甘み、粘りをつくるおいしさのもと。80以上が「最良」。 経時変化（食味値）：冷や飯のおいしさの食感。84以上が「最良」。

ご飯を炊くことでどれくらい精米の重量が増えるかをみる「炊き増え率」の最良値は2.35とされ、新潟米はすべての品種がこの基準値を超えていることがわかります。また、ご飯の甘みや粘りをつくるおいしさのもと「おねば（味度値）」は〈コシヒカリ〉と〈新之助〉がトップクラス。続く〈みずほの輝き〉も最良といわれる80以上という結果となりました。

そして、冷めてもおいしいのが「本当においしいお米」ともいわれますが、冷や飯のおいしさの食感を調べた「経時変化（食味値）」の結果では、〈新之助〉が最高値を記録。〈コシヒカリ〉も〈みずほの輝き〉、〈こしいぶき〉も高い水準を保っています。

料理に合わせて選ぶ、新潟米図鑑

新潟米といえばやっぱり〈コシヒカリ〉

〈コシヒカリ〉は、ご飯そのものの旨みを存分に堪能できる品種。それは長年支持され続けるトップブランドの証なのかもしれません。シンプルに白米だけでおいしいですが、和食、とくに魚料理や刺身などと相性がよく、合わせて食べるのもおすすめです。

〈コシヒカリ〉と双璧をなす新ブランド〈新之助〉

ご飯が冷めても硬くなりにくく、おいしさと甘みも持続するため、時間が経ってから食べるおにぎりやお弁当にオススメなのが〈新之助〉。〈コシヒカリ〉とは異なるおいしさや特徴を持つトップブランド米として開発された名柄で、そのまま食べてももちろんおいしい。〈コシヒカリ〉よりもやや粒が大きく、食べごたえのあるところがポイントで、噛めば噛むほど甘みが広がります。

コシヒカリの遺伝子を引き継ぐ〈こしいぶき〉

同じく〈コシヒカリ〉の遺伝子を引き継ぐのが早生品種の〈こしいぶき〉。やわらかくて口当たりがよく、クセがなくてあっさりとした味なので、どんなおかずとも合わせやすいのが特徴です。お米の味が主張しすぎないので、料理の味を邪魔しない引き立て役として定評のある品種です。

丼ものにはあっさりした味の〈ゆきん子舞〉

粘りすぎず、あっさりとした味わいが特徴なのが〈ゆきん子舞〉。大粒でしっかりとした食感は、丼ものやカレーとも相性抜群です。また、歯ごたえがよく、油との相性もいいので、炒飯にするのもよさそうです。

肉料理に相性ぴったりの〈つきあかり〉

〈つきあかり〉は、見た目が艶やかで輝くように見えることからその名がつけられました。食べ応えのある大粒が特徴で、揚げ物や肉料理など、味つけがしっかりしている洋食にオススメです。また、保温後もおいしさが持続することから、飲食店での店内炊飯やお弁当用に適しているとされ、2019年度には上越市の学校給食で採用されています。

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これからやってくる新米のシーズンに向けて、よりラインナップを拡充していく予定です。また、お米に関するイベントも開催予定ですので、詳しくはイベント情報をご確認ください。

この記事は、新潟県の魅力発信ポータルサイト「新潟のつかいかた」の記事を引用・再編集してお届けしています。新潟県っておもしろそう！と思ってくれた方はぜひ覗いてみてください。 「新潟のつかいかた」：howtoniigata.jp 参照：『新潟米図鑑vol.2～新潟の銘柄米ガイドブック～』